Artikel, 15. august 2016

Det er delikatesser

Kød der er blødt som rørt smør og sundt som stenalderkost. Det bliver ikke mere delikatesse. Kokken Claus Udengaard var solgt fra første mundfuld og har siden serveret Velfærdsdelikatesser som både gourmetmenu og som hakkedrenge for håndværkere, der aldrig havde smagt noget lignende.

Image of Johanne Gabel
Johanne Gabel,
Cand.merc.int/miljø-og energijournalist
Del artiklen på:
sortbroget grisling i halm

”Det er unikt kød. Blødt, mørt og saftigt. En super kvalitet, og så er det sundt. Det er som et møde mellem kobekød og stenalderkost. Det første på grund af de aftryk som dyrenes opvækst og fodring sætter i kødets smag og struktur. Det andet på grund af kødets sundhed og det oprindelige med de gamle danske husdyrracer. Det bliver ikke mere oprindeligt end Velfærdsdelikatesser. Her kan du også smage et stykke kulturhistorie, og så er du med til at bevare det.”

Kokken Claus Udengaard taler sig hurtigt varm om Velfærdsdelikatesser. Et bekendtskab, der trådte ind i hans liv for år tilbage, da han var køkkenchef på restaurant Svineriet i Århus. Bonden, der trådte ind med kasket, hænderne i bukselommen og et goddaw, var Christian Hansen fra Ryderne, som Claus Udengaard kendte som leverandør af fritgående hvide gourmetgæs. Nu havde bonden et andet tilbud, som han ville høre, om Svineriet var interesseret i. Tolv Jersey græskalve, som var reddet fra aflivning i mælkeproduktionen og nu gik med ammekøer på Christian Hansens marker og spiste græs.

”Jeg sagde ja til at tage de tolv kalve over seks uger, selvom det var en ekstremt høj pris, og det var levering i halve dyr, som vi selv skulle skære ud. Ejeren af Svineret var nervøs ved det. Men det bar igennem, fordi vi kunne bruge alt på dyret. Normalt bruger man kun cirka halvdelen af dyret, f.eks. kølle, ryg, mørbrad. Men her kan du bruge det hele, fordi kødet er så mørt og lækkert hele vejen igennem, og så er det en god historie, som gik jeg ind og fortalte ved bordene. Om tyrekalvene, der blev reddet, kun fik græs, og at der ikke var noget, der gik til spilde. Vi lavede serveringer med fem til seks forskellige tilberedninger og udviklede det lidt hen ad vejen. Det var starten på Velfærdsdelikatesser,” siger Claus Udengaard, som siden har været meget tændt på Velfærdsdelikatessekødet og har bragt det med sig, uanset om det har været i Svineriet, Ebeltoft Strandhotel, som kroejer på Endelave eller som en dansk Jamie Oliver dybt engageret i skolemad fra bunden og en god frokost i kantinen til it-nørder.

Svinekød der dufter

”Kalvekødet har en krydret og flot bred smag trods det lyse og sarte udseende, og fedtet er noget helt særligt, både i smag og konsistens. Desuden er det jo sundt fedt i modsætning til fedtet på konventionelt opdrættet okse- og kalvekød, som har en usund fedtsyresammensætning,” forklarer Claus Udengaard. ”Svinekødet er blødt og meget mørt, fordi det er fra unge dyr. Det har ikke denne her sure indelukkede lugt, som andet svinekød kan have. Det her kød det dufter, når du steger det,” siger han med tryk på ’dufter’ og fortsætter:

”Jeg tænker, at det er fordi, grisene går udenfor i det fri og spiser god grøn og grov mad. Vi bliver jo, hvad vi spiser. Hvis en gris får foderpiller og vækstfremmere og antibiotika og går i sin egen gylle, så giver det udfordringer for den, der skal tilberede og spise kødet. Omvendt, hvis en kalv, et lam eller en gris rører sig frit og spiser masser af græs, så får den blandt andet Omega 3, og det får du også, når du spiser den.”

Ungt kød

”Det er kød fra unge dyr i små portioner. Hvis de bliver større, så forsvinder hele elegancen i smagen og i udtrykket. De sætter forkert fedt, kødets fibre bliver grovere og sejere og ornegrisene kan komme til at lugte. Det er slet ikke det samme,” siger Claus Udengaard og understreger sin pointe:

”Det er en delikatesser, og kødet skal købes, tilberedes og nydes som sådan. Det svarer til at købe en rigtig lækker ost. Så går jeg ikke ned i Føtex. Så går jeg i en specialforretning og køber fra en god  producent i Toscana eller Provence eller Danmark for den sags skyld. Jeg kigger ikke på kiloprisen. Jeg ved godt, at det er dyrt. I stedet vurderer jeg, om jeg vil give 200 kroner for det stykke ost. På samme måde med Velfærdsdelikatesser. Jeg tænker på, at jeg skal servere det her som delikatesse for mine gæster eller min familie. Som kok tænker jeg på, at jeg kan få 20 til 25 fantastiske oplevelser ud af det ved at købe en dyr lille gris. Jeg har jo ikke en gang smagt sådan en gris, da jeg var barn,” siger kokken, som ellers er vokset op med masser af gedigen dansk madglæde i en flække nord for Århus og forældre, der dyrkede en stor urtehave og socialt samvær om mad. Gerne med de helt traditionelle retter.

Overbevisende hakkedrenge

At den enkle menu kan være den mest overbevisende, når råvaren er i orden, viser en af Claus Udengaards yndlingshistorier fra tiden som selvstændig kroejer på Endelave, hvor to håndværkere kom for at få ligetil middagsmad og ikke umiddelbart var tiltrukket af menukortets tilbud. Claus Udengaard havde netop eksperimenteret med opskrifter på Velfærdsdelikatessekød og have lidt kalvekød tilovers, som han hentede, hakkede og serverede som to hakkebøffer med sky, kartofler og surt.

”De sagde at det var den bedste hakkebøf, de nogensinde havde smagt, og hvor jeg dog havde fået fat i det oksekød? De troede ikke på, at det var kalvekød. Der var simpelthen for meget smag i det, mente de. Jeg måtte fortælle dem, at jeg selv havde skåret kalven op. Så det hakkede kød fra Velfærdsdelikatesser er en utrolig god ambassadør,” siger kokken og får dermed også sagt, at stort set alle mennesker kan smage forskel på kvalitet. Det er ikke kun for feinschmeckere.

Vær sød ved dit kød

Til gengæld er det bedst at finde sin fine side frem, når kødet skal tilberedes. Det gælder lige fra eventuel optøning over et par dage til lavtemperatur langtidsstegning. Hvis du som de fleste andre er vant til at tage en stor steg på to-tre kilo og smide den i ovnen ved 180 grader i tre kvarter, så skal du glemme, alt hvad du ved.

”Hvis vi gør det ved Velfærdsdelikatessekød, så sparker vi os selv bagi,” siger Claus Udengaard og forklarer, at man først og fremmest skal forberede sig på udskæringer i halv størrelse af de almindelige konventionelle og økologiske ditto. For stegens vedkommende, så skal den langtidssteges ved lav temperatur. Gerne to til tre timer under 60 grader.

”Det er lige så effektivt mod bakterier som temperaturer 80 grader, og det giver et helt andet stykke kød. Det svinder ikke nær så meget, og de sunde fedtsyrer bliver ikke brændt af,” siger Claus Udengaard og forklarer videre:

Opskrifter er en naturlig del af Claus Udengaards talestrøm. Ikke noget hemmelighedskræmmeri her. Han lyser allermest op, når han lærer fra sig og får en dialog i gang med hverdagens kokke. Derfor har han lavet utallige workshops, derfor har han lavet opskriftshæfter til Velfærdsdelikatesser med indledende forklaring af stege- og kogemetoder, derfor har han gang på gang stået i boder på Food Festivaler og gårde med smagsprøver og hver gang forklaret, at hemmeligheden ved en delikatesse, udover råvaren, er at være sød ved sit kød.