Artikel, 14. april 2016

Velfærdsdelikatesser: Et helt andet liv

De har skabt liv omkring sig på den fynske fædrene gård. Hvor der før var endeløse majsmarker, er der nu grise, gæs, kvæg, får, høns, ænder og påfugle. Nu er Ejgil og Merete også blevet blevet lokale slotsleverandører. Til efteråret er der Velfærdsdelikatesselam på Broholm slots menukort.

Image of Johanne Gabel
Johanne Gabel,
Cand.merc.int/miljø-og energijournalist
Del artiklen på:
Dyrenes Beskyttelse emblem koral

”Hørte du det? Det var lyden af forår”. Ejgil E. Andersen lyser op og peger i luften. ”Dér”. Ganske rigtigt. Årets første bi summer forbi og overhaler på rundturen om Ejgil og Merete Andersens gård. Starten går ved de to solbadende sortbrogede og højdrægtige søer, forbi laden, hvor moskusændernes røde ansigter afslører dem under traktoren, videre til Gotlænderfårene, deres kærlige machovædder Basil og det stoiske skotske højlandskvæg.

Ruten går mere eller mindre henover pirkende og pillende Barnevelderhøns, hvorefter turen ender hos gæssene, der højlydt advarer imod at komme for tæt på reden fyldt med store gåseæg. Bien drejer af ved de to bistader, hvor summeriet når nye højder.

 

”Hørte du det? Det var lyden af forår”
- Ejgil E. Andersen, landmand

”De er alle sammen ude at tømme tarmen her på den første forårsdag,” forklarer Ejgil prosaisk om biernes aktivitet oven på en lang vinter i stadet, hvor de har holdt sig. Udover at være fritidslandmand er Ejgil forstfuldmægtig. Han ved en del om både dyr og landskab og deler utrætteligt ud af sin viden på vejen. 

Nyt liv på gammel gård 

”Her er et helt andet liv end dengang, hvor der var majs over det hele,” siger Ejgil. Han og Merete overtog for fem år siden hans fædrene gård, Vrangbækgård, med syv hektar jord ved Oure på Fyns østkyst. Jorden forpagtede de ud til en konventionel kvægbonde, som dyrkede foder til sine dyr.

”Der var majs, majs, majs over det hele,” siger Ejgil. For tre år siden overtog parret selv jorden, anskaffede en ko, to får og en vædder og såede kløvergræs på markerne. I dag er jord og dyr økologisk, der er 28 moderfår, en vædder, to køer, to kvier og to kalve, en tyr på vej (og en tyr i fryseren), 15 høns og en hane, to søer, fire moskusænder, fem gæs, to gaser, to påfugle, to bifamilier og en dansk-svensk gårdhund.

Alle dyr gør nytte. Får, kvæg og gæs græsser af og leverer kød, det samme gør grisene, som dertil rydder op og fræser jorden godt igennem, hønsene lægger selvfølgelig æg, moskusænderne smager godt og holder haven fri for dræbersnegle, bierne bestøver og laver honning, hunden tager eventuelle rotter. Undtagelsen er de to påfugle, der mest er til pynt, ’en omvandrende rododendronbusk’, kalder Ejgil det, men kan ikke dy sig for at tilføje, at de vist nok kan tage slanger og er nyttedyr der, hvor de kommer fra.

Dyrene passer jorden, og de lever af jorden. Kløveren kan holde både får og kvæg med foder året rundt, og de har stort set ikke behov for andet. Det er nøjsomme racer, som på ingen måde er tilfældigt valgt.

”Gotlænderne er nemme og hyggelige, gode til at læmme og passe deres lam. De smager godt, og så kan du bruge hele dyret: uld, skind og kød.”
De tætte, krølhårede og frem for alt bløde skind ligger i stuens sofaarrangement indenfor og skal røres for at være oplevet. Ejgil har 14 lammeskind af sted til garvning og har allerede venteliste til de skind, som årets cirka 40 nye lam skal levere.

”Kødet fra både gotlænderfår og det skotske kvæg er magert, og fedtet ligger udenpå. Det kan vi rigtig godt lide. Det skal bare steges som vildt, altså kød med højt proteinindhold, ved lav temperatur i lang tid,” fortæller Ejgil.

Hele dyret, hele historien

Inden for fem kilometer fra gården ligger slagteren i Gudme og Broholm slot, som har sat Ejgils lam på menuen i sensommeren. Køkkenchef Kim Rødsgaard fik en smagsprøve sidste år og erklærer uden forbehold, at ”det smagte fuldstændig fantastisk”. Køkkenchefen bestemmer selv, hvor længe kødet skal hænge at modne hos slagteren, hvorefter han henter hele dyret direkte hjem i køkkenet.

”Jeg vil gerne have hele dyret foran mig og gennemgå det med eleverne,” siger Kim og viser med hænderne foran sig, hvordan sådan et helt lam skal ligge der på bordpladen og vise sig. ”Vi skal se på, om fedtet er hvidt og fast, om kødet er tørt på overfladen og har lukket af for saften i kødet, om der er fylde om rygbenet, om det dufter friskt af lam,” siger Kim, der sammen med restaurantchef Kenneth Birler tager stilling til alt kød.

De er to om at sætte menu, to om at tale med slagteren og to om at tage snakken med producenterne. De sidste, som f.eks. Ejgil, lytter Broholm-temaet især meget til, fordi producenten er ekspert på dyrets opvækst og kvalitet. Med tiden er der blevet mere at lytte til, fordi flere og flere henvender sig til den lokale gourmetrestaurant, som foretrækker de lokale gode råvarer og følgende individuelle tilberedning. Kim lægger ikke skjul på, at dyrenes historie tæller tungt i beslutningerne, dernæst kommer økologien.

Duften af rigtigt mad

”Vi har set og hørt for meget om kemi og gift og sprøjter i landbruget. Så vi kører mere og mere over på dyrevelfærd og økologi. Vi har en åben dialog med vores leverandører om kvalitet, udskæringer og pris og får enderne til at mødes. Pris og kvalitet hænger jo sammen, og det handler for begge parter om, at vi kan levere og fortælle  den gode historie fra jord til bord til gæsterne hver eneste dag,” siger Kim og fortæller, hvordan køkkenet dagligt tilbereder de gode råvarer.

”Det er fantastisk at opleve produkterne komme til sin ret med smag, duft og konsistens, så vi oplever alt gå op i en højere enhed. Vi har også mange gæster, som helt umiddelbart bemærker, at vi laver mad fra bunden og selv koger, steger og braiserer. Når de kommer, siger de ’Uhm, her dufter dejligt af mad’.”

Velfærdsdelikatesser

Ejgil og Meretes får, kvæg, grise og gæs er godkendt og kontrolleret som varemærket Velfærdsdelikatesser under Dyrenes Beskyttelse. Mærket fremmer alsidige små gårdbrug med dyr, der på én gang plejer og ernærer sig af gårdens jord, og med direkte levering fra bonde til kunde.