Esben Grundtvig

Smagen af grillet grønt

Hos Rødder har Esben Grundtvig siden 2010 revolutioneret den danske madscene ved at skabe spiseoplevelser baseret på de bedste lokale, økologiske råvarer i sæson. Esben er dyrebeskytter, fordi han gør en kæmpe indsats for at udbrede den gode grønne smag.

Skrevet af:
Pernille Schousboe

Et centralt element i Rødders filosofi er at se grøntsager som en fantastisk mulighed for at tilbyde lækre og nærende grønne menuer. Ved at eksperimentere med forskellige tilberedningsmetoder fremhæver Esben grøntsagernes naturlige smage og teksturer. 

Dyrenes Beskyttelse har sat Esben stævne i de skønne oplevelser på Lerbjerggård. Her giver han tre gode råd til at komme i gang med en grønnere grill: 

 

To gode opskrifter med smæk på smagen

Mange mennesker betragter pølsen, som et uundværligt indslag ved grillen. Den pølse der altid er plads til, når andre retter er spist. For mange er det netop pølsen, der fuldender grilloplevelsen og skaber ekstra hygge. Men der findes gode alternativer og et af dem deler Esben med os her:

Første servering: Hotdog med gulerødder og toppings

(4 personer)

  • 8 gulerødder
  • 8 hotdog-brød
  • Ristede løg (lækre at lave selv)
  • Salt og peber
  • Rabarberketchup
  • Svamperemo 
  • Urter til pynt

Rabarberketchup

  • 1 løg - hakket
  • 200 g rabarber
  • 2 spsk. æble-eddike
  • 2 spsk. sukker
  • salt + peber
  • 1 finthakket chili
  • 1 tsk fennikelfrø

Svampe/gulerodsremoulade 

  • 100 gr. shitake svampe
  • 1 gulerod skrællet og skåret i små tern
  • 1 dl. eddike
  • 0,5 dl. sukker
  • 2 spsk. mayo (let at lave selv)
  • 1 tsk fintsnittede urter – f.eks. purløg og persille

Sådan gør du:

Start med at lave de forskellige toppings. Gerne dagen før.  

Rabarberketchup: Kom alle ingredienser i en gryde og kog dem sammen til alt er kogt ud og har afgivet væde. Smag til med salt og peber og blend til en ensartet masse. 

Svamperemoulade: Kog eddike og sukker op og køl af. Skær svampe i strimler og rist dem i lidt olie på en pand. Køl svampene af. Kom gulerødder og svampe i syltelagen i min. et døgn. Tag dem op af lagen og bland med mayo.

Gulerodshotdog: Skræl gulerødderne, kom dem på den varme grill og giv dem en god grilloverflade. Kom dem herefter over på den mindre varme del af grillen. De må godt blive lidt tørrede i konsistensen dog stadig med bid. Eksperimenter med varmen og gulerodens forskellige teksturer og find den, du synes er lækrest.

Anretning

Giv pølsebrødet en hurtig tur på grillen og flæk det, som du plejer. Kom ”gulerodspølsen' i og top med de forskellige dips. Pynt med ristede løg og urter.


Anden servering: Grillet grønt i BBQ-sauce

Tag til din lokale gårdbutik og vælg lækkert sæsongrønt med bid i som fx glaskål eller knoldselleri, bladbeder eller andet bladgrønt og evt. lidt svampe. Alle grøntsager kan grilles, så hiv ned fra hylderne og eksperimenter med de forskellige smage og teksturer. 

Grillet grønt – 4 personer

  • F.eks. 2 knoldselleri eller glaskål
  • 100 g, svampe – shitake eller andre
  • 200 g. bladbeder eller spinat

BBQ-sauce 

  • 1 ds. flåede tomater
  • 25 g tomatpuré
  • 1 løg - hakket
  • 0,5 dl neutralolie
  • 2 spsk. brun farin
  • 1 dl. kaffe
  • 2. spsk. hoisin
  • 2 spsk soja
  • 1 spsk. sennep
  • 1 tsk. Stødt Spidskommen
  • 1 tsk. Stødt korianderfrø
  • 3 spsk. æbleeddike
  • 1 hakket chili 

Sådan gør du:

BBQ-sauce: Svits løg og hvidløg i lidt olie sammen med krydderier. Kom de øvrige ingredienser i og kog det hele godt igennem i ca. 45 min. Smag til med salt og peber. Køl af og gem til næste dag.

Grøntsagern: Skræl glaskål eller selleri og skær dem i ensartede stykker. Mariner dem i BBQ saucen i et par timer. Gril grøntsagerne sammen med hele svampe og kom dem derefter i et fad eller på en pande på grillen og lad det simre mørt med mere BBQ sauce. Grøntsagerne må godt have lidt bid. Til sidst vender du hakkede bladbeder eller andet bladgrønt i. Smag til med salt og peber. 

Anretning

De grillede grøntsager anrettes på et fad. Pynt med rå, tyndtskåret grønt, urter og eventuelt lidt spiselige blomsterblade, så retten tager sig ekstra godt ud.

Esben Grundtvigs tilgang til madlavning har en masse miljømæssige fordele. Ved at samarbejde med små lokale gårde, der praktiserer regenerativt landbrug, hjælper Rødder med at fremme en landbrugsmetode, der forbedrer jordens sundhed, øger biodiversiteten og reducerer behovet for at sprøjte med kemi. Brugen af lokale og økologiske råvarer betyder desuden kortere transportafstande, hvilket reducerer CO2-udledninger fra transport, og ved at prioritere sæsonbetonede råvarer minimeres energiforbruget og miljøpåvirkningen fra opbevaring og drivhusproduktion.

Rødders indflydelse og vision

Rødder arbejder hver dag målrettet på at hæve standarden for dansk madkultur i retning af en grøn omstilling. Deres forretningsmodel er bygget på principperne om social, økonomisk og klimamæssig bæredygtighed. Denne holistiske tilgang sikrer, at både dyr, mennesker og planeten tilgodeses i hele produktionskæden. Ved at kende producenterne personligt og forstå, hvor råvarerne kommer fra, kan Rødder garantere, at de serverer den bedste kvalitet med den bedste smag.